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Die vier Grundsatzregeln
1: Die Weinauswahl wird durch die Harmonie bestimmt
Geschmacksharmonie heißt Symphonie aller Geruchs- und Geschmackseindrücke sowie Gleichklang der Intensität von Speise und Wein. Feine und zarte Weine passen auf keinen Fall zu stark gewürzten Speisen. Zu solchen Weinen passen am besten jene Speisen, die einen nicht zu starken Eigengeschmack besitzen. Je schwerer das Essen, desto kräftiger und wuchtiger (vollmundiger, extraktstark, alkoholreich) sollte der Wein sein. Je weniger belastend das Essen ist, desto leichter und zarter (frisch, fruchtig, alkoholarm) sollte der Wein sein.
2: Die Weinabstimmung ist auf Fleisch bzw. Sauce auszurichten
Werden Fleischspeisen ohne einer Sauce gereicht, dann soll der dazu bestimmte Wein auf das Fleisch ausgerichtet sein, darf aber niemals das Essen überdecken. Werden Fleischspeisen mit einer mehr oder weniger dominierenden Sauce serviert, dann sollte der Wein unbedingt zur Sauce passen und nicht auf das Fleisch ausgerichtet sein. Die alte Faustregel „Weißer Wein zu hellem Fleisch und roter Wein zu dunklem Fleisch“ ist zwar nach wie vor im grundsätzlichen richtig, kann aber vielfach nicht angewendet werden, wenn eine dazu gereichte Sauce den Fleischgeschmack völlig überdeckt.
3: Bei Wein und Speise summieren sich Säure, Salz und Bitterstoffe
Im Mund vermag man mit der Zunge nur vier Geschmacksempfindungen wahrzunehmen, nähmlich süß, salzig, sauer und bitter. Und diese Tatsache ist bei der Abstimmung Wein zum Essen immer zu berücksichtigen. Dabei sollte man folgendes wissen: Säure, Salz und Bitterstoffe in einer Speise und im Wein schaukeln sich gegenseitig auf und verstärken sich. In der Praxis bedeutet dies, daß man zu Speisen mit viel Säure, viel Salz oder vielen Bitterstoffen immer einen milden Wein anbieten soll, wie beispielsweise halbtrockene Weine oder überhaupt eine milde Weinsorte. Umgekehrt soll man zu einer mild schmeckenden Speise einen säurebetonten oder tanninhältigen Wein reichen. Zu einer poschierten Forelle schmeckt beispielsweise am besten ein säurebetonter, rassiger Welschriesling.
4: Wein zu Süßspeisen (Desserts)
Eine Ausnahme dieses gegenseitigen Aufschaukelns der Geschmackskomponenten zwischen Speise und Wein besteht bei den süßen Gerichten. Zucker im Essen und Süße im Wein kompensieren sich gegenseitig, sie heben sich also gegenseitig auf. Das heißt, zu süßen Nachspeisen (Desserts) oder auch zu süßen Cremen serviert man am besten einen Wein mit einer deutlichen Restsüße (lieblicher Wein, halbtrockener Sekt…). Je süßer die Nachspeise ist, desto süßer soll dabei auch der Wein sein.
Kombinationsvorschläge zu Speisen und Wein
- Nudelgerichte mit Butter und Käse, Risotto– Welschriesling
- Spaghetti mit leichter Sauce (z.B. Tomaten)– Welschriesling
- Käsespätzle, Käsenudeln,Teigblätter mit Saucen– Weißer Burgunder
- Schinkenfleckerl, Schinkenspätzle– Zweigelt
- Pizza, leichte Weißweine– Welschriesling, Sämling
- Fisch gekocht oder gedämpft (Forelle, Scholle..)– Welschriesling
- Fisch gebraten oder gebacken (Karpfen, Zander..)– Weißer Burgunder
- Spargel mit und ohne Sauce– Sauvignon blanc, Weißer Burgunder
- Geflügel gekocht oder in heller Sauce– Sämling, Müller Thurgau
- Geflügel gegrillt, gebacken, gebraten– Weißer Burgunder
- Schweres Bratgeflügel ( Gans, Ente, Truthahn)– Zweigelt
- Kalb-,Schweine-und Lammfleisch gekocht– Sämling
- gebraten,gegrillt,gebacken (Wiener Schnitzel u. a.)– Weißer Burgunder
- faschiertes Schweinefleisch– Welschriesling
- Rindfleisch gekocht– Zweigelt
- Rindfleisch gegrillt und Steaks, Grillspiesse– Zweigelt
- Schinken gekocht– Sauvignon blanc, Muskateller, Sämling
- Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase etc.)– Zweigelt
- Hartkäse (Bergkäse, Emmentaler, ..)– Welschriesling
- Schmelz- und Streichkäse– Welschriesling
- Schnittkäse (Butterkäse, Edamer, Gouda, Tilsiter..)– Weißer Burgunder
- Ziegen- und Schafkäse– Muskateller, Sämling
- Nachspeisen (Desserts)– halbtrockener Sekt, Weißer Burgunder, Sämling
- Früchtedesserts– Muskateller, Sämling, Müller Thurgau